Découvrez de nombreuses idées pour combiner nos escargots en cuisine
L’apparition des escargots dans des recettes de cuisine remonte à des temps anciens : il suffit de penser à Apicius, dans son « De Re Coquinaria » (L’art culinaire) et, plus tard, à Pellegrino Artusi, dans « La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene » (La science en cuisine et l’art de bien manger : hygiène, économie, bon goût).
Selon la tradition gastronomique italienne, chaque région possède au moins un plat à base d’escargots. Ce n’est donc pas un hasard si les escargots ont longtemps été considérés comme un ingrédient pauvre, à prix pratiquement nul, bien que riche en protéines. Au cours des dernières années, les escargots ont par contre vécu une nouvelle ère, grâce à la cuisine gastronomique, qui leur a octroyé un rôle de vedette, à titre d’innovation.
Arcenni Tuscany propose les escargots Helix Aspersa Muller, déjà dégorgés et prêts pour la cuisson.
Découvrez de nombreuses idées pour préparer nos escargots en cuisine.
Les escargots « Arcenni Tuscany » sont fournis déjà dégorgés et prêts pour être cuisinés.
Après avoir retiré les escargots du sachet, il est bon d’éliminer les escargots morts, s’il y en a. Il est facile de les reconnaître dans la mesure où ils émanent une odeur désagréable et sont parfois humides. La présence d’individus morts ne compromet pas la qualité du produit et est considérée comme étant normale entre 1 et 5 %.
Laver soigneusement les escargots à l’eau tiède pour les réveiller et attendre qu’ils sortent de leur coquille, les aider en retirant l’opercule (le bouchon qui couvre l’ouverture buccale de l’escargot).
Lorsqu’ils sont complètement éveillés, préparer une solution d’eau, vinaigre et sel (pour chaque kg d’escargots, nous conseillons d’utiliser 5 litres d’eau, un demi verre de vinaigre de vin blanc et 2 cuillers de sel). Plonger les escargots dans la solution en alternant des mouvements vigoureux et de courtes interruptions pour les faire reposer.
Durant ce lavage, il sera normal de remarquer des résidus dans le récipient d’eau. Par cette opération, les escargots produisent une grande quantité de bave. Voilà pourquoi la solution doit être changée plusieurs fois, jusqu’à ce qu’elle devienne limpide. Il est habituellement nécessaire d’effectuer 2 ou 3 lavages, d’une durée de 10 minutes chacun. À la fin de l’opération, laver les escargots à l’eau courante.
Cette opération a pour but de préparer les escargots à la cuisson, en éliminant la bave résiduelle et en aromatisant les chairs. Mettre les escargots dans une casserole avec de l’eau (nous conseillons 5 litres d’eau froide par kg d’escargots) Faire chauffer à feu doux pendant quelques minutes, puis augmenter la flamme.
Ajouter du sel et des légumes pour le bouillon (oignon, céleri, carotte, branches de romarin, menthe et laurier), porter à ébullition et faire cuire pendant au moins 40 minutes. Durant l’ébullition, éliminer la bave à l’aide d’une écumoire.
Égoutter les escargots et les passer sous l’eau courante pour les faire refroidir. Il est à présent possible de préparer la recette désirée ou de les congeler.
Si l’on désire les cuisiner avec leur coquille, éliminer les escargots dont la coquille est abîmée. Si la recette indique qu’ils doivent être cuisinés dans leur coquille : les décoquiller d’abord, en éliminant le tortillon (partie finale), puis rincer une dernière fois la pulpe avec de l’eau et du citron.
Spaghetti au ragoût d'escargots
Ingrédients
500 g d'escargots bouillis décoquillés ou 1 pot d'« escargots prêts à la cuisson » Arcenni Tuscany de 200 g, une carotte, un oignon, une gousse d'ail, 500 g de coulis de tomates mûres, quatre cuillers d'huile d'olive vierge extra, 300 g de spaghetti, sel et poivre selon les goûts.
Dans une casserole, faire revenir l’huile, l’ail, l’oignon et la carotte à feu doux. Hacher les escargots et les ajouter au mélange, puis porter la préparation à ébullition. Ajouter la tomate et laisser cuire pendant 30 minutes. Saler et poivrer, puis continuer la cuisson pendant 45 minutes. Laisser reposer. Entre temps, porter l’eau à ébullition dans une casserole et cuire les spaghetti. Égoutter les pâtes et faire revenir les spaghetti avec le ragoût préparé précédemment. Bon appétit !
Alternative : Faire revenir les spaghetti avec le pot de « Ragoût d’escargots » de 210 g
Escargots frits
Ingrédients
500 g d'escargots bouillis, décoquillés ou, à défaut, 1 pot d'« Escargots prêts pour la cuisson » Arcenni Tuscany de 200 g (égoutter les escargots et les sécher avec du papier absorbant), huile pour la friture, 2 œufs, 20 g de farine, 100 g de chapelure, 1 citron, sel et poivre selon les goûts.
Mélanger les escargots décoquillés avec la farine. Battre les œufs avec une pincée de sel. Faire chauffer l’huile pour la friture dans une poêle. Passer les escargots enfarinés dans l’œuf et dans la chapelure, puis les frire un par un. Éliminer l’huile excédentaire à l’aide d’un chiffon ou de papier de paille alimentaire. Verser tous les escargots dans un plat de service et les servir à table, très chauds et fumants. Bon appétit !
Escargots en « guazzetto »
Ingrédients
1 kg d'escargots avec leur coquille, 1 oignon, 1 branche de céleri, 1 carotte, 5 cuillers d'huile d'olive vierge extra, bouillon de légumes (environ 1/2 litre), 1 piment, 500 g de tomates pelées, thym, sel et poivre selon les goûts - Pain de campagne toscan
Hacher l’oignon, le céleri et la carotte, les verser dans une grande casserole, ayant un bord assez haut, avec l’huile d’olive vierge extra et le piment. Ajouter la tomate et le sel, puis les escargots avec leur coquille et les faire cuire en laissant mijoter pendant environ deux heures. Mélanger de temps à autre. Si nécessaire, ajouter également du bouillon de légumes de temps en temps, pour éviter que le condiment ne sèche trop.
Conseils du Chef : « Comme pour tous les plats en sauce, le pain de campagne est essentiel : encore mieux s’il est toscan ! » Servir chauds, se munir de cure-dents, aspirer la petite sauce restant dans les coquilles, sans avoir peur de se salir les mains… et bon appétit ! »
Omelette aux escargots et aux fines herbes sauvages
Ingrédients
500 g d'escargots bouillis décoquillés, huile, 1 oignon, 3 œufs, 1 cuiller de menthe romaine hachée, 1 cuiller de persil haché, 1 cuiller de basilic haché, 1 cuiller de bourrache, 1 petite cuiller de parmigiano râpé, sel et poivre selon les goûts
Battre les œufs avec les fines herbes, le parmigiano, le sel et le poivre. Ajouter les escargots décoquillés au mélange. Verser l’huile dans une poêle et, lorsqu’elle est chaude, faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit doré. Verser le mélange dans la poêle et faire cuire l’omelette. La servir chaude. Bon appétit !
En alternative, en utilisant le pot « Escargots en sauce verte » de 320 g : Mélanger les œufs battus, le parmigiano et le contenu du pot. Verser le mélange dans la poêle et faire cuire l’omelette.
Escargots à la romaine
Ingrédients
1 kg d'escargots bouillis avec leur coquille, 1 verre de vinaigre, 2 cuillers d'huile, 1 gousse d'ail, 1 brin de persil, 4 filets d'anchois, 1 tasse de pulpe de tomate, 4 feuilles de menthe, 1 pincée de piment, sel et poivre selon les goûts.
Hacher le persil et les filets d’anchois. Dans la casserole, faire blondir la gousse d’ail dans l’huile bien chaude, la retirer et ajouter le persil et les anchois hachés, puis la pulpe de tomate. Assaisonner avec le sel, le piment et les feuilles de menthe, puis laisser cuire pendant 15 minutes environ. Ajouter ensuite les escargots bouillis et faire cuire à feu modéré pendant 20 minutes environ. Servir ces escargots bien chauds dans le récipient de cuisson.
Bon appétit !
Escargots gratinés
Ingrédients
1 kg d'escargots bouillis, des coquilles d'escargots, 2 gousses d'ail, 1 cuiller de persil, 2 cuillers de parmigiano râpé en écailles, 2 cuillers de chapelure, 200 g de beurre, sel et poivre selon les goûts.
Bouillir et décoquiller les escargots, en conservant les coquilles. Dans une assiette profonde, mélanger le beurre à température ambiante avec le persil et l’ail finement hachés. Avec une spatule en bois, bien amalgamer le tout, jusqu’à ce que l’on obtienne une crème. Remplir les coquilles avec la crème et introduire un escargot dans chaque coquille. Tartiner les escargots de crème de beurre jusqu’à ce qu’ils soient recouverts, puis les saupoudrer de fromage et de chapelure. Dresser les coquilles garnies dans un plat de cuisson et faire chauffer le four à 200 degrés. Laisser gratiner pendant 8-10 minutes et servir immédiatement.
Escargots à la saucisse
Ingrédients
1,5 kg d'escargots bouillis avec leurs coquilles, un sachet de safran, un oignon, un demi piment, une gousse d'ail, deux cuillers de farine de blé, un verre de vin, 400 g de saucisse, 200 g de lard maigre, 500 g de tomates mûres, quatre cuillers d'huile, sel et poivre selon les goûts.
Dans une casserole, faire revenir lentement l’huile, l’oignon, l’ail et le piment. Ajouter le lard et les saucisses coupées en morceaux, puis la farine et mélanger. Entre temps, passer la tomate au tamis et l’ajouter au mélange et porter à ébullition. Ajouter ensuite les escargots bouillis avec leur coquille et le sachet de safran. Bien mélanger en veillant à ne pas casser les coquilles, saler et couvrir durant la cuisson. Une demi-heure plus tard, retirer le couvercle et laisser réduire la sauce si elle encore liquide. Servir bien chaud dans un plat de service et…bon appétit !
Risotto aux escargots et aux poireaux
Ingrédients
150 g d'escargots bouillis décoquillés ou 1 pot d'« Escargots prêts pour la cuisson » Arcenni Tuscany de 200 g, 200 g de riz, 60 g de crème d'oignons, 500 g de fond blanc de veau, 100 g de beurre, 100 g de parmigiano, 100 g de persil haché, 40 g d'huile d'olive vierge extra, 50 g de blanc de poireau, bouillon, sel selon les goûts.
Bouillir et décoquiller les escargots ou ouvrir le pot. Nettoyer les poireaux et les couper en rondelles. Les cuire à l’étuvée avec un filet d’huile et une demie louche de bouillon. Pour la crème d’oignons : cuire deux oignons à feu doux avec un demi litre d’eau, puis mixer le tout. Griller le riz à feu vif avec 10 g d’huile d’olive vierge extra, ajouter la crème d’oignons et laisser cuire avec le fond blanc de veau. À la moitié de la cuisson, ajouter les escargots et les poireaux. En fin de cuisson, mélanger la préparation avec du beurre et du parmigiano. Garnir le plat avec quelques escargots entier et l’émulsion de persil obtenu en mixant l’huile restante avec le persil. Bon appétit !
En alternative, en utilisant le pot d’« Escargots aux poireaux sans tomate » de 320 g : Préparer la crème d’oignons et griller le riz tel qu’indiqué précédemment. À la moitié de la cuisson, ajouter le contenu du pot. En fin de cuisson, mélanger la préparation avec du beurre et du parmigiano.