Descubre muchas ideas sobre cómo combinar nuestros caracoles en la cocina
Desde los tiempos antiguos, los caracoles se utilizan en la cocina: desde Apicio en su obra De Re Coquinaria [En materia de cocina] hasta Pellegrino Artusi en La ciencia en la cocina y el arte de comer bien.
Según la tradición gastronómica italiana, cada región del país posee al menos un plato de caracoles. No es casualidad que los caracoles hayan sido considerados, durante mucho tiempo, un ingrediente pobre, de coste nulo pero rico en proteínas. Después, en los últimos años, los caracoles han vivido otra era, gracias a la cocina gourmet que los ha convertido en protagonistas en calidad innovadora.
Arcenni Tuscany propone los caracoles Helix Aspersa Muller ya purgados y listos para la cocción.
Descubre muchas ideas sobre cómo combinar nuestros caracoles en la cocina.
Los caracoles Arcenni Tuscany se suministran ya purgados listos para cocinar.
Después de haber quitado los caracoles de la bolsa, es oportuno eliminar los eventuales caracoles muertos. Se reconocen fácilmente ya que emanan un olor desagradable y al mismo tiempo pueden estar húmedos. La presencia de sujetos muertos no compromete la calidad del producto y se considera normal entre el 1 y el 5 %.
Lavar cuidadosamente los caracoles con agua tibia para despertarlos y esperar que salgan de la concha, ayudándolos quitando el opérculo (la tapa que cubre la apertura de la concha del caracol).
Cuando están completamente despiertos, preparar una solución con agua, vinagre y sal (por cada kg de caracoles se recomienda utilizar 5 litros de agua, medio vaso de vinagre de vino blanco y 2 cucharadas de sal). Sumergir los caracoles en la solución alternando movimientos enérgicos con breves interrupciones para que reposen.
Durante este trabajo es normal encontrar residuos en el agua, con esta operación los caracoles segregan abundante baba, por eso la solución debe ser cambiada varias veces hasta que quede limpia. Por lo general son necesarios 2 o 3 lavados de una duración de 10 minutos cada uno. Al finalizar, lavar los caracoles con agua corriente.
Esta operación tiene el objetivo de preparar los caracoles para la cocción siguiente, eliminando la baba residual y aromatizando las carnes. Colocar los caracoles en una olla con agua (por cada kg de caracoles se recomiendan 5 litros de agua fría). Calentar a fuego lento durante algunos minutos, a continuación, aumentar la llama.
Agregar sal y hierbas aromáticas (cebolla, apio, zanahoria, ramitos de romero, menta y laurel), llevar a ebullición y cocinar durante al menos 40 minutos. Durante el hervor eliminar la baba con la ayuda de una espumadera.
Colar los caracoles y pasarlos por debajo del agua corriente para que se enfríen, ahora es posible proceder según la receta elegida o también si se desea se podrán congelar.
Si se desea cocinar con la concha, eliminar los caracoles que tengan la concha dañada. Si la receta prevé cocinar los caracoles sin la concha, se procede en primer lugar con el desconchado eliminando la parte del aparato digestivo y los órganos viscerales (parte final del espiral) y enjuagando la pulpa por última vez con agua y limón.
Spaghetti al ragú de caracoles
Ingredientes
500 g de caracoles hervidos desconchados o bien 1 frasco de Caracoles listos para comer Arcenni Tuscany de 200 g, una zanahoria, una cebolla, un diente de ajo, 500 g de tomate triturado maduro, cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 300 g de spaghetti, sal y pimienta al gusto.
Rehogar lentamente en una cacerola aceite, ajo, cebolla y la zanahoria. Picar los caracoles, agregarlos a la mezcla y hacerlos hervir. Agregar el tomate y cocinar durante 30 minutos. Salar y preparar, y continuar la cocción durante 45 minutos más. Dejar reposar. Mientras tanto, hervir el agua en una olla, salar y cocinar los spaghetti. Colar la pasta y saltear los spaghetti con el ragú preparado anteriormente. ¡Buen provecho!
Alternativa: Saltear los spaghetti con el frasco de Ragú de caracoles de 210 g.
Caracoles fritos
Ingredientes
500 g de caracoles hervidos desconchados o en alternativa 1 frasco de Caracoles listos para comer Arcenni Tuscany de 200 g (cuela los caracoles y sécalos con papel), aceite para freír, 2 huevos, 20 g de harina, 100 g de pan rallado, 1 limón, sal y pimienta al gusto.
Mezclar los caracoles desconchados con la harina. Batir los huevos con una pizca de sal. Calentar el aceite para freír en una sartén. Pasar los caracoles enharinados por el huevo y por el pan rallado y freírlos uno por uno. Quitar el exceso de aceite con un papel. Colocar todos los caracoles en un plato de servicio y servir en la mesa bien calientes y humeantes. ¡Buen provecho!
Guiso de caracoles o caracoles en estofado
Ingredientes
1 kg de caracoles con la concha, 1 cebolla, 1 tallo de apio, 1 zanahoria, 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, caldo vegetal (aprox. ½ litro, 1 guindilla, 500 g de tomates pelados, tomillo, sal y pimienta al gusto. - Pan casero toscano.
Preparar un batido con cebolla, apio y zanahoria, ponerlo adentro de una sartén grande, con borde alto, junto con el aceite de oliva virgen extra y la guindilla. Agregar el tomate y la sal, a continuación los caracoles con la concha y dejar hervir durante aproximadamente dos horas, mezclando cada tanto. Si es necesario, añadir cada tanto un poco de caldo vegetal, para evitar que se consuma el líquido y se seque.
Recomendaciones del chef: ”Como para cada plato con salsa, es fundamental el pan casero, ¡mejor si es toscano! Servirlos calientes, utilizando mondadientes, aspirando con la boca la salsa que queda en la concha sin tener miedo de ensuciarse las manos… y ¡buen provecho!”
Tortilla de caracoles y hierbas selváticas
Ingredientes
500 g de caracoles hervidos desconchados, aceite, 1 cebolla, 3 huevos, 1 cucharada de menta romana triturada, 1 cucharada de perejil triturado, 1 cucharada de albahaca triturada, 1 cucharada de borraja, 1 cucharada de queso Parmigiano rallado, sal y pimienta al gusto.
Batir los huevos con las hierbas, el queso Parmigiano, sal y pimienta. Unir los caracoles desconchados a la mezcla. Poner aceite en una sartén y, cuando esté caliente, dorar la cebolla. Verter en la sartén la mezcla y cocinar la tortilla. Servir caliente. ¡Buen provecho!
Alternativa utilizando el frasco Caracoles con acelga de 320 g: Mezclar huevos batidos, Parmigiano y el contenido del frasco. Verter en la sartén la mezcla y cocinar la tortilla.
Caracoles a la romana
Ingredientes
1 kg de caracoles hervidos con concha, 1 vaso de vinagre, 2 cucharadas de aceite, 1 diente de ajo, 1 ramito de perejil, 4 filetes de anchoas, 1 taza de pulpa de tomate, 4 hojas de menta, 1 pizca de guindilla, sal y pimienta al gusto.
Picar el perejil y los filetes de anchoas. En la sartén, dorar el diente de ajo en el aceite bien caliente, quitarlo y agregar el picadillo de perejil y anchoas, a continuación, la pulpa de tomate. Condimentar con sal, guindilla y las hojas de menta y dejar cocinar durante 15 minutos aproximadamente, unir los caracoles hervidos y dejar que tomen sabor a fuego moderado durante unos 20 minutos. Servir bien caliente en el recipiente de cocción.
¡Buen provecho!
Caracoles gratinados
Ingredientes
1 kg de caracoles hervidos, conchas de caracoles, 2 dientes de ajo, 1 cucharada de perejil, 2 cucharadas de Parmigiano rallado en escamas, 2 cucharadas de pan rallado, 200 g de mantequilla, sal y pimienta al gusto.
Hervir y desconchar los caracoles, conservando las conchas aparte. Mezclar en un plato hondo la mantequilla llevada a temperatura ambiente con perejil y ajo picados finos. Con una espátula de madera amalgamar bien todo hasta obtener una crema. Llenar las conchas con la crema e introducir un molusco en cada concha, untar una vez más los caracoles con la crema de mantequilla hasta cubrirlos y espolvorear con el queso y el pan rallado. Colocar las conchas rellenas sobre una fuente para horno y calentar el horno a 200 grados. Gratinar durante 8-10 minutos y servir enseguida.
Caracoles con longaniza
Ingredientes
1,5 kg de caracoles hervidos con concha; un sobrecito de azafrán, una cebolla, media guindilla, un diente de ajo, dos cucharas de harina de trigo, un vaso de vino, 400 g de longaniza, 200 g de panceta magra, 500 g de tomates maduros, cuatro cucharadas de aceite, sal y pimienta al gusto.
Rehogar lentamente en una cacerola aceite, cebolla, ajo y la guindilla. Unir la panceta y las longanizas en pedacitos, agregar harina y mezclar. Mientras tanto, pasar por el tamiz el tomate, unirlo a la mezcla y hervir todo. Añadir los caracoles hervidos con la concha y el azafrán. Mezclar bien prestando atención a no romper las conchas, agregar sal y cubrir durante la cocción. Luego de media hora, destapar y dejar que se absorba la salsa si estuviese muy líquida. Servir en la mesa bien caliente en una bandeja… y ¡buen provecho!
Risotto con caracoles y puerro
Ingredientes
150 g de caracoles hervidos desconchados o bien 1 frasco de Caracoles listos para comer Arcenni Tuscany de 200 g, 200 g de arroz, 60 g de crema de cebollas, 500 g de fondo blanco de ternera, 100 g de mantequilla, 100 g de Parmigiano, 100 g de perejil picado, 40 g de aceite de oliva virgen extra, 50 g de puerro blanco, caldo, sal a gusto.
Hervir y desconchar los caracoles o bien abrir el frasco listo. Limpiar los puerros y cortarlos en rodajas, guisar con un chorro de aceite con medio cacillo de caldo. Para la crema de cebollas: cocinar dos cebollas a fuego lento con medio litro de agua y licuar. Tostar el arroz a fuego fuerte con 10 g de aceite de oliva virgen extra, unir la crema de cebollas y llevar a cocción con el fondo blanco de ternera. Al llegar a la mitad de la cocción, unir los caracoles y los puerros. Al final de la cocción, mantecar con mantequilla y Parmigiano. Decorar el plato con algunos caracoles enteros y la emulsión del perejil obtenido licuando el aceite restante con el perejil. ¡Buen provecho!
Alternativa utilizando el frasco Caracoles al puerro en aceite de 320 g: Preparar la crema de cebollas y tostar el arroz como se indica anteriormente, a media cocción agregar el contenido del frasco. Al final de la cocción, mantecar con mantequilla y Parmigiano.